Confit de canard - konzervace masa v tuku

[Ivana]

Je to tradiční způsob konzervace tučného masa a zároveň specialita jihozápadní Francie. Konzervuje maso po dobu v rozmezí od několika měsíců až jeden rok.
Maso se nasolí a poté se vaří po dobu alespoň 2 hodin v horkém tuku, mezi 70 ° a 85 °, a pak se plní do sklenic a zalévá tukem, takže vzduch nemůže přijít do styku s masem. Používá se nejčastěji na přípravu husy, kachny nebo i husích a kachních jater.
Když jsme byli kdysi na vandru v Rumunsku, pohostili nás tak, že z bečky plné sádla v předsíni vytáhli čtyři kusy masa a ohřáli. Tenkrát to bylo vepřové.

Confit de canard
originál, francouzky, s obrázky

Ingredience pro 4 osoby:

2 nebo 4 kachny syrové kachní nohy
hrubá sůl

Použité vybavení:
potravinářská fólie (šířka 30 cm)
jemné síto (chinois) Ø 18,5 cm
elektronický teploměr na vaření -50 ° C do + 300 ° C
miska z nerezové oceli Ø 32 cm

Jednotlivé etapy:
1
Připravíme všechny ingredience a vybavení.

2
Rozporcujeme kachnu.

3
Přebytečný tuk odřežeme nožem.

4
Maso potřeme solí ...

5
... po všech stranách.

6
Marinujeme v hrubé soli po dobu 24 hodin v chladnu (v lednici) ...

7
... na misce pokryté potravinářskou fólií.

8
Mezitím pomeleme v masovém mlýnku všechen odřezaný tuk.

9
Dáme tuk na pánev ...

10
... a na mírném ohni rozpustíme.

11
Tuk taje pomalu.

12
Rozpuštěný tuku přecedíme přes jemné síto (chinois). Ze zbytků vytlačíme zbylý tuk.

13
Tuk uchováme v chladnu přes noc.

14
Druhý den rozpustíme tuk na mírném ohni. Vyndáme naložené maso a opláchneme pod tekoucí vodou. Aby zajistili, že maso nebude příliš slané, můžete je máčet ve vodě po dobu 2-3 hodin, s výměnou vody každou hodinu.

15
Poté maso vysušte papírovým ručníkem.

16
Ponoříme stehna do rozpuštěného tuku na 70/80 ° C a necháme po dobu dvou hodin. Vaření musí být pomalé a stabilní po celou dobu 2 hodin. Doporučuje se teploměrem sledovat průběh vaření.

17
O dvě hodiny později jsou stehna hotová. Zkontrolujte píchnutím vidličky do masa. Zuby by měly proniknout bez odporu.

18
Přeneseme do mísy (nebo sklenic).

19
Přecedíme tuk přes jemné síto na horké maso a necháme vychladnout v tuku.

20
Příprava na spotřebu: Dáme maso do teflonové pánve, kůží dolů.

21
Vaříme na mírném ohni, zakryté.

22
Obrátíme stehna.

23
Když jsou horké a zlaté, jsou připraveny ke konzumaci.

24
Podáváme s smaženými nebo v troubě pečenými bramborami s kusem másla nebo lžící smetany s pažitkou.

Pozor:
Na internetu najdete spoustu receptů na "rychlý" confit de canard, kdy se maso připravuje kratší dobu při vyšší teplotě. Tyto recepty jsou na okamžitou spotřebu a nevím, jak by to u nich vypadalo s trvanlivostí.