Odtaninování žaludů

[Ivana]

Žaludy obsahují třísloviny (taniny) svíravé chuti, které je potřeba před jídlem odstranit. Metod je několik.
1. Louhování za studena
Louhují se oloupané žaludy, buď rozkrájené na kousky nebo pomleté. Postup na louhování pomletých žaludů je z klasického díla Jaroslava Foglara, Kronika Ztracené stopy, kde je recept na Zálesácký dort ze žaludů. Osobně jsem nezkoušela. Vyzkoušeno a k vidění zde:
http://www.bohousek.cz/clanek-2007011401-zalesacky-dort-ze-zaludu-jedno-velke-dobrodruzstvi.html
Zkoušela jsem louhovat žaludy nakrájené na čtvrtiny, metoda mě nefungovala tak dobře, ještě po 14 dnech to bylo hořké. Každý den je nutno vyměňovat vodu, kousky žaludů se musí při výměně vody promnout, jinak se na nich po několika dnech tvoří takový jakoby sliz.
2. Louhování za tepla
Tomu říkám teplá metoda, osobně jsem vyzkoušela, s rozumným množstvím žaludů se dá stihnout odtaninování za půl dne:
http://www.paukertova.cz/view.php?nazevclanku=domaci-zaludova-mouka-a-rychly-zaludovy-dort&cisloclanku=2014020001 Vyzkoušeli jsme se žaludy rozkrájenými na čtvrtky. Zkoušeli jsme i s pomletými žaludy, osobně se mi tento způsob příliš nezamlouvá, mám pocit, že se takto mouka připraví o spoustu škrobu.
3. Zakopat do země a na jaře vykopat
Nezkoušela jsem, stálo by za pokus. Zakopávala bych nejméně 40 cm (to je odhad), aby to neklíčilo, žaludy umějí vyklíčit z docela velké hloubky. Dracekvo na Rozpadu píše, že země by měla být kyselá.
4. Pražení
To jsme částečně vyzkoušeli, ale chtělo by to doladit. Zdá se, že to třísloviny neodstraní v dostatečné míře, ale usnadňuje to loupání. Pražení v remosce jsme zavrhli, nemělo by to probíhat v uzavřeném prostoru.
5. Máčení v tekoucí vodě
Žaludy se máčí v potoce tekoucí vodou, nezkoušela jsem. Prý to jde i v záchodové nádržce.
6. Máčení ve vápenné vodě
Nezkoušela jsem. Něco podrobnějšího o metodě píšou zde: http://stroupec.webnode.cz/news/experimentalni-zaludova-mouka-/
7. Zakopat s popelem
Nezkoušela jsem. Popela by mělo být hodně, další podrobnosti neznám.
8. Povařit
Viděla jsem několik amerických videí, kde to tak dělali. Jiné zdroje ovšem před varem varují, takže se to chystám vyzkoušet. V Americe jsou jiné druhy dubů a některé mají taninu minimum.

Metody loupání
1. Loupat syrové tak jak jsou. Příšerná práce.
2. Loupat po spaření horkou vodou. Méně příšerné, stále opruz.
3. Žaludům nasimulujeme podmínky ke klíčení, teplo a vlhko. Puknou sami. Poté spařit horkou vodou a oloupat. Jeví se jako vhodná metoda.
4. Loupat po opražení. Jeví se jako vhodná metoda.
5. Pořídit si nějaký louskač. Vyzkoušeli jsme jeden nefunkční. Je jich mnoho různých druhů. Slibně mi připadá tento: http://theworldsbestnutcracker.com/

[MacGyver]

Mě zajímá u metody loupání po naklíčení, zda žaludy nezmění negativním, či pozitivním způsobem chemické složení. Vycházím z toho, že u některých jiných semen je tento proces nežádoucí. Co ty na to Ivi?

[Ivana]

Ano, při klíčení probíhají mohutné změny chemického složení. Semeno má v sobě pouze zásobní látky. Při klíčení se tvoří enzymy které zásobní látky štěpí (například obecně škroby na cukry, zásobní bílkoviny na menší peptidy a podobně) a tvoří se i další látky.
Na úplně přesnou odpověď ohledně žaludů bych potřebovala laboratorní analýzu. Obecně jsou změny obsahového složení při klíčení většinou považovány za prospěšné a žádoucí (například slad, naklíčená semena vojtěšky, obilí a luštěnin). Za nežádoucí se to pokládá například u bramborových hlíz, kdy se tvoří toxický solanin, který je jinak v bramborách přítomný v malých množstvích. Jiný druh, kde je klíčení nežádoucí z důvodů tvorby toxických látek mě momentálně nenapadá.
U žaludů mě nenapadá žádná toxická látka, která by se mohla při klíčení vytvořit. Naopak si myslím, že se vysoký obsah taninů klíčením pravděpodobně snižuje stejně jako u luštěnin https://theses.cz/id/drfvf6/DP_JosefMarek.txt Jestli si vzpomínáš, tak i ochutnávka na předloňském workshopu nám vycházela tak, že naklíčené žaludy jsou trpké méně.
Pokud necháš žaludy klíčit jen tak dlouho, aby praskly slupky, změny asi nebudou tak výrazné jako kdybys je nechal úplně vyklíčit. Na prasknutí slupky stačí pár dní. A enzymy, jejichž vznik je pokládán při klíčení za přínosný, stejně pak při tepelném zpracování denaturují.

[MacGyver]

Díky, když zjistíš stran klíčení cokoliv dalšího, ocením, když se podělíš. Vyhazuju například klíčky i z česneku, které mají způsobovat žaludeční těžkosti. V praxi jsem si ověřil, že je to pravda.

Stran loupání žaludů se mi v polních podmínkách nejvíce osvědčilo překrojit podélně žalud na pařezu. Pak jde snadno oloupat. Nicméně to chce zručnost a soustředění, protože díky tvaru žaludu můžete přijít o prsty. Chce to větší nůž a osvojit si bezpečnou techniku. Žalud podržím současně s čepelí mezi palcem a ukazovákem a tak, aby případné smeknutí nože při vyvíjení tlaku nezpůsobilo zranění.

[Ivana]

I v terénu bych je pražila. Krásně podélně puknou a loupání puklých a nepuklých je nebe a dudy. Krásně se uvolní i ta vnitřní hnědá slupka. Pak jen zabereš nožem příčně v půlce a v ideálním případě se to sloupne úplně celé.

S česnekem nevím, ale říká se, že klíčky z cibule by se neměly jíst.

[MacGyver]

A jak je to s odtaninováním pražených žaludů. Jde to stejně, hůř, líp? U toho pražení, je taky potřeba brát v potaz, jestli máme dostatek paliva a můžeme si tuto tepelnou úpravu dovolit jak z energetického, tak bezpečnostního rizika.

[Ivana]

Zkoušeli jsme to a zatím nevidím rozdíl. I když jsem z mouky ještě nevařila, nepředpokládám, že se bude čímkoliv lišit. Jen je to o hodně dřív oloupané. Bohužel jsme to nevážili a nestopli na čas.

[MacGyver]

Nevím proč, ale mám subjektivní pocit, že ta tepelná úprava znesnadní nebo znemožní odtaninování. Nemám to nijak podložené, je to jen pocit. Uvař z mouky získané tímto způsobem něco, ať máme jasno, nemusím to zkoušet a můžu klidně spát.

[Ivana]

To jsem ti implantovala já na předloňským workshopu a ve svým článku (žaludy nesmějí dostat teplotní šok vodou studenou, jinak by se v nich hořkost "zamkla")
a já jsem se nakazila tady: ( If you switch the nutmeats from boiling water into cool water and then bring the water to a boil, you will lock in the bitterness and you won't be able to get it out.)
https://web.archive.org/web/20120203144545/http://www.grandpappy.info/racorns.htm

Ale asi platí, že by neměly dostat teplotní šok. Ještě vyzkouším. Není to o vysoké teplotě, je to o náhlé změně teploty.

Letos na workshopu jsme je napřed upražili, pak oloupali a pokračovali odtaninování teplou metodou. Žaludy i mouka OK, žádná hořkost.

[Ivana]

Skladování žaludů a skladování mouky
Pokud žaludy nezpracujeme na mouku hned, je nutné je usušit, a to poměrně rychle. Dají se sušit i umělým teplem v troubě, asi tak při 40 stupních C. Usušené žaludy pak můžeme odtaninovat později.
Proces odtaninování by neměl být přerušen, zjistila jsem ale, že teplou a studenou metodu lze kombinovat. Jediná podmínka je, aby byly žaludy stále ponořené ve vodě, během procesu by neměly vyschnout. Naopak po odtaninování je opět nutné hotový výrobek co nejrychleji usušit.
Při skladování usušených žaludů je nutné přítomným červíkům zabránit v pokračování jejich přirozenné činnosti. Pokud chceme žaludy zachovat co nejkvalitnější, je nejlepší je přebrat před sušením, všechny červavé vyhodit a poté ještě několikrát zkontrolovat.

Skladování naklíčených žaludů
Pokud si z lesa přineseme žaludy již rozpuklé anebo je necháme naklíčit doma, je nutné je ihned zpracovat anebo vhodným způsobem klíčení zastavit. To lze udělat dvěma způsoby, buďto velmi rychle usušit umělým teplem anebo rozpuklé žaludy vrazit do mražáku. Druhý způsob pokládám za vhodnější, třeba i proto, že se doporučuje sbírat žaludy přešlé mrazem a mám silné podezření, že stejně jako třeba u trnky bude nízká teplota pod bodem mrazu třísloviny rozkládat.