Mlýn na obilí

[Josef]

Myslím, že šok z toho, jak rychle dokázal Covid-19 rozvrátit naši civilizaci, zasáhl asi každého z nás. Každému to změnilo život. Ale když to vezmu hodně zeširoka, vlastně o nic nešlo! Nechci se touto větou dotknout nikoho z těch, komu vzala korona někoho z rodiny, ani zdravotníků, kteří měli a ještě stále budou mít práce nad hlavu. Chci tím jen poukázat na fakt, že obchody s potravinami zůstaly otevřené. Když je ouvej, nemusíte chodit do fitka, na fotbal, ani do hospody. Děti nemusí do školy, některá zaměstnání i služby se dají také dočasně oželet, ale když není jídlo, je zle. Tuze zle. Správný "rozpadlík" má samozřejmě nějaké zásoby předem "nakřečkované". Ale žádná spíž ani sklep není bezedný.

Covid-19 ukázal, že některé krizové situace mohou být o mnoho delší, než dokážeme předem odhadnout a předem plánovat. Odborníci připomněli fakt, že je velké štěstí, že během hlavních covidových vln zatím nedošlo k řetězení krizových událostí. Tedy k tomu, čemu se někdy říká "dokonalá bouře". Např. V. Cílek (který je si dobře vědom, že průšvihy nepřicházejí osamoceně) zmínil, že k totálnímu rozložení společnosti by stačilo, kdyby se ke Covidu přidaly ještě třeba povodně nebo blackout případně kolaps internetu. Při Covidu zásobování potravinami fungovalo, bude však při jiném černém scénáři zase fungovat?

Kdysi, za "totáče", měla naše Československá lidová armáda pro své účely (a potažmo i pro civilní zabezpečení), kdoví jaké technické "vychytávky". Nejen dieselagregáty, mobilní katry na pořez dřeva, mobilní kotelny (schopné nahradit třeba u paneláků výpadek dodávky tepla z centrální teplárny), ale třeba i mobilní mechanizovanou pekárnu s krycím názvem Jana, schopnou produkovat až 425 bochníků chleba za hodinu. Mobilní obilní mlýn jsem sice během své základní vojenské služby osobně nepotkal, ale očekával bych, že i taková věc byla někde ve zvláštních skladech nachystaná. Dnes se tyto věci řeší jinak (více méně tak, že se neřeší). A proto bychom měli sami ve svém vlastním zájmu hledat způsoby, jak i takové komplikované situace co nejlépe zvládnout a dokázat v nich i dlouhodobě přežívat.

[Josef]

Popusťme na chvíli uzdu fantazii a hledejme řešení pro situace, kdy by nás třeba blackout (Maximovými slovy): "Vrátil zpět, někam k počátkům průmyslové revoluce."

Svět tehdy fungoval docela normálně. I když nutno pokorně přiznat, že živil méně lidí a mnohem pracněji než dnes. Ne nadnárodní řetězce, ale vesnice živily města. A tak mohla být města jen tak velká, aby je vesnice uživily. Proto většina lidí musela pracovat v zemědělství. O drůbež i o dobytek je zapotřebí se starat rukama. Obilí lze zasít ručně, lze je i ručně kosou požnout a ručně cepy vymlátit. Nástroje a nářadí nejsou složité.

Složitější a současně energeticky hodně náročné je získat ze zrní mouku. Není náhoda, že mlýn patřil k prvním strojům, které byly poháněné jinou silou než lidskou. Zpočátku zvířecí, ale ani to nestačilo a velmi brzy převládl pohon vodní či větrný. Každá vesnice měla ve své blízkosti mlýn. Mlýn schopný fungovat úplně nezávisle, i když třeba o pár kilometrů dál už zuřila válka nebo morová epidemie.

Dříve každý sedlák, i když nebyl mlynářem, rámcově tušil, jaký proces se ve mlýně musí odehrát, než se ze zrna stane mouka. Dnes to devadesát procent lidí neví. Vystačí si s tím, že dokážou mouku najít v regále supermarketu a u pokladny kartou zaplatit.

Jsou tu vlastně dva extrémy. Máme pár elektrických "supervelkomlýnů", které svými výrobky zásobují prakticky celou republiku. Na druhé straně spousta nadšenců pro zdravou výživu má doma svůj malý mlýnek na obilí (ale bohužel opět elektrický, nebo sice ruční na kliku), ale s výkonem sotva tak na pokrytí potřeb jedné skromné rodiny. Vše ostatní , přesněji řečeno "my ostatní", jsme někde ve vzduchoprázdnu mezi tím. Nezachrání nás ani menší firemní mlýny, které mají některé velké pekárny. Protože i ty jsou čistě elektrické a jejich použití je příliš specifické.

Asi nelze chtít, ani po hodně zodpovědném samostatně hospodařícím farmáři, aby si postavil někde v údolí svůj vlastní nezávislý vodní mlýn. Ale existují i skromnější řešení a o nich bych chtěl něco málo napsat...

[Josef]

Mlýn na obilí

Většina lidí si myslí, že mlýn, jsou ty hlavně "ty dva mlecí kameny". Jenže když máte dva mlecí kameny (stroj, který je obsahuje), může to sice mlít a něco pomletého se z toho dokonce i sype. Ale není to mouka, je to jen šrot.
Zdaleka to ještě není mlýn. Je to jen šrotovník !

Aby byla konečným produktem mouka (alespoň přibližně ve formě tak, jak ji používáme dnes), potřebujeme za "mlecí kameny" dát ještě tzv. "vysévač". Teprve vysévač dělá mlýn skutečně mlýnem.

Nejjednodušší mlýn, schopný umlít nikoli jen šrot,
ale skutečnou mouku by se dal sestavit přibližně takto:

Sestava bude mít tzv. mlýnské složení obsahující uvnitř dva mlecí kameny (s nastavitelnou mezerou). Vedle něj nebo pod ním bude umístěný vysévač s několika síty s různou hustotou.

Aby se daly ve mlýně zpracovávat jak různé obiloviny, tak i přizpůsobit mlecí postup dané situaci, musí mít mlecí složení dva různé výskoky (otvory, kterými se mletý produkt sype ze stroje ven). Jeden výskok šrotový, který míří do volného prostoru a na který lze přímo nasadit pytel nebo pod něj postavit truhlu. A druhý bude výskok moučný, který povede spádovou trubkou nebo korýtkem z mlecího složení přímo do vysévače. Výskok, který se v danou chvíli nepoužívá, uzavře plechový "šíbr" (hradítko), klapka nebo dřevěná zátka.

Mezi jednoduché vysévače patří vysévač hranolový. Je ho hlavní část tvoří tzv. "moták". Je to šestihranná kostra ze dřevěných latěk nebo kovových profilů, která se otáčí na mírně nakloněném hřídeli. Kostra je zvenčí potažená jedním nebo několika druhy síta. Surovina určená ke třídění se sype dovnitř motáku. Jeho otáčením se rozprostře a pak během otáčení postupuje po sítu ve směru sklonu hřídele. Díky "hranolovitosti" kostry surovina po stěně síta jen klidně neklouže, ale je nadhazována, což přispívá k důkladnějšímu prosívání. Co se neproseje, vypadne na druhém konci ze síta ven.

Pod každým sítem vysévače je přihrádka a v ní "šuflík" (prostě zásuvka, dřevěná truhlička či plastová krabice nebo násypka a u ní pytel), kam propadává vysévačem vytříděná mouka nebo krupice. To, co nedokázal vysévač roztřídit (kousky tak velké, že to žádným sítem nepropadlo) vypadává na konci motáku (rotorová část vysévače) v místě nazvaném výskok vysévače, ven do větší truhly. K vysévači mohou být nachystány i jiné motáky potažené síty s jinou, nestandardní hustotou. Mlynář pak podle potřeby do vysévače osadí právě ten moták, který pro konkrétní mletí potřebuje.

Manipulaci s pomletými produkty (přesypávání, pytlování aj.) budeme u takto malého mlýna předpokládat čistě ruční. Surovina určená pro mletí se nasype do násypného koše, odkud ji postupně dávkuje korčák (pohyblivé dno koše) mezi mlecí kameny. V ploše skluzu od korčáku je zabudovaný silný magnet, po jehož povrchu surovina klouže. Úkolem magnetu je zachytit a mezi kameny nepustit jakýkoli železný předmět (např. zatoulaný hřebík nebo matičku), který by mohl mezi kameny vytvořit jiskru a způsobit požár.

[Josef]

Princip mletí mouky:
Aby vznikla použitelná mouka, taková, že které se dají hníst těsta a péct běžné pekařské výrobky, jak je známe, nemůžeme zrní jen tak bezmyšlenkovitě rozdrtit. Pokud se o to pokusíme, spíš se nám je podaří "rozmáznout" a vznikne něco hodně nepovedeného (připomínající drobné ovesné vločky), určitě ne krásně se sypající mouku.

Hlavní zásada při mletí je:
- zrno nebo jeho části je zapotřebí opatrně rozlomit na menší, (ale stále ještě kompaktní) části
- mleté produkty nesmíme rozmáznout ani roztříštit na jemný prach.
- mleté produkty nesmíme třením nepřiměřeně ohřát

...to však znamená, že nemůžeme obilí semlít najednou (na jeden průchod stroji), je zapotřebí nespěchat a mlít postupně, mnohokrát za sebou, stále dokola (třeba až na šest až deset průchodů strojem), postupně jemněji a jemněji, než se dílo podaří. Jen tak získáme kvalitní mouku nikoli jen hromadu znehodnocených prachových částic.


Mlecí postup (orientačně):
Postup mletí musíme přizpůsobit strojům, které máme k dispozici. Ve velkých mlýnech je na každou operaci samostatný stroj. V našem případě budeme muset použít náš stroj postupně na několik operací. Proto se náš mlecí postup bude v mnohém podobat klasickému mlecímu postupu používanému na starých českých mlýnech. Surovina bude muset projít mlecím složením několikrát a několikrát se i vysévačem vysít. Bude také záležet na tom, jaké druhy výsledných produktů budeme chtít ve výsledku získat a jaký druh obiloviny meleme.


Nejčastěji to bývá takto:

PŠENICE - se mele na pšeničnou mouku (buchty, vánočky, palačinky, rohlíky, chleba, do zásmažky a pod.) a krupici (na kaše, k zahušťování polévek).

ŽITO - se mele jen na žitnou mouku (chleba).

JEČMEN - se zpracovává na kroupy (do polévky, na jelita), v nouzi i na mouku (náhražkový chleba nebo lívance).

[Josef]

Příprava zrna před mletím:
Po vymlácení není zrní čisté. Zejména ne, pokud bude mláceno na mlatu cepy. Bude obsahovat plevy, hliněný prach a kousky slámy a možná i kamínky. Nic z toho se nesmí dostat do mlýna. Stébel slámy a větších kamínků zbavíme zrní tím, že ho ručně přesejeme na velkém hrubém sítě. Síto stačí drátěné a musí mít oka jen o malinko větší než je obilní zrno. Pro různé druhy obilí budeme potřebovat různá síta. Zrní, plevy, prach a drobné kamínky sítem projdou, kousky slámy a velké kamínky síto zachytí. Kvalitnější roztřídění sítem už nezvládneme a musíme využít fyziky - plevy, zrno i kamínek se liší svojí specifickou vahou a proto je dokážeme roztřídit na tzv. "fofru" (fukaru).

Toto zařízení měl většinou k dispozici přímo sedlák. A byl to on, kdo obilí před naplněním do pytlů co nejlépe vyčistil. V tak vážných situacích, kterými se zabýváme v tomto textu, ale není důležité striktně rozdělovat povinnosti mezi mleče či mlynáře a trvat na tom. Mnohem rozumnější bude, aby ten, kdo by se chtěl zabývat mletím a pořídil si mlecí stroje, měl raději i svůj vlastní fukar. Stejně jej (jak se dočtete dále), bude potřebovat i pro jinou činnost. Fukar není složitý a dá se snadno vyrobit i podomácku. Průměrně zručný český kutil to určitě zvládne.

Vzhled fukaru:

fukar.jpg (36.27 KiB) Zobrazeno 6190 krát

Schéma funkce fukaru:

Fukar je to samostatné zařízení, kde se produkt z násypky úzkou plochou štěrbinou sype dolů do krabice, zatím co napříč, přes sypající se zrní vodorovně fouká rovnoměrný proud vzduchu z ventilátoru. Těžké kamínky vzduch neodkloní a propadnou dolů přímočaře. Zrní je o trošku lehčí, jeho dráha v proudu vzduchu bude mírně šikmá. A plevy jsou tak lehké, že je proud vzduchu vyfoukne ze stroje ven na zem. Prach zůstane rozptýlený ve vzduchu, který z fukaru fouká. Proto se s tímto zařízením pracuje většinou venku na volném prostranství.

Pomaloběžný široký ventilátor (radiální, o čtyřech až šesti lopatkách) nasává vzduch velkými bočními otvory a pohání se ručně klikou* (řemenem, řetězem nebo ozubeným převodem s poměrem nejčastěji 4,5:1). Ručně proto, aby bylo možné přizpůsobit sílu proudu vzduchu tak, aby fukar správně třídil. Do třídící části je vidět zvenčí buď přímo nebo přes stěnu proskleným okýnkem.

*) U malého mlýna není na místě pokoušet se vymýšlet složité způsoby, jak pohánět fukar strojně. Věřte, že klikou to jde lehce a snadno. Strojní pohon by přicházel v úvahu jen při velkém množství obilí. Pak by se možná vyplatilo odvodit pohon např. od vodního kola mlýna, ale stejně bychom museli vyřešit jak jemně a symetricky regulovat přisávání vzduchu přivíráním obou postranních otvorů ventilátoru, aby fukar správně třídil. Velké mlýny takové strojně hnané zařízení k čištění obilí samozřejmě mají a říká se mu "tarár".

Fukar vyfouká jen lehké nečistoty a plevely. Přečištěné zrní je potřeba ještě dodatečně prohlédnout, protože stále může obsahovat těžší semena plevelů nebo námel.

Námel (zdeformovaná zrna houbou paličkovicí nachovou), kterému se daří za vlhkého počasí, obsahuje alkaloidy a je nebezpečný, jakmile jeho množství v mlýnských produktech překročí 0,2%. V minulosti, byl vysoký obsah námelu v mouce příčinou mnoha potratů nebo předčasných porodů.

Koukol obsahuje glykosidy, které zůstanou-li ve větším množství v mouce nebo šrotu, dokážou otrávit člověka i dobytek. Naštěstí je dnes koukol vzácný, ale je velmi vitální plevel. Pokud by se zemědělství propadlo do předindustriální či "předchemické" doby, koukol se rychle po polích rozroste. Zrna koukolu mají rozměr 2,5 až 3,5mm a dají se od obilí účinně oddělit průchodem přes speciální tepaný válec zvaný "trier" používaný ve větších mlýnech.

[Josef]

Špicování:
je první operací, kterou je potřeba se zrnem na mlýně provést. Dělá se u většiny obilí - především u pšenice a žita. Jeho smyslem je odstranit ze zrna klíčky (případně část obalu zrna) a vytřídit je zvlášť. Klíček totiž obsahuje mnoho tuku. Kdybychom jej pomleli do mouky, tuk by zežlukl a mouka by páchla. Jak vědí příznivci zdravé výživy, klíčky samy o sobě jsou velmi výživné. Můžeme je jíst přímo nebo z nich připravit vařené jídlo, ale nelze je skladovat příliš dlouho.

Například pšenice je z 83,5% tvořena moučným jádrem, 15% připadá na slupku (otruby) a 1,5% tvoří klíček.

Pro špicování se hodí kamenné složení s hrubší zrnitostí kamenů (pískovec, umělý korund). Při špicování se mlecí kameny "složí" (ručně seřídí) tak, aby se nedotýkaly, ale byla mezi nimi mezera nepatrně menší, než je průměr zrna. Kameny nesmí na vřetenu (hřídeli) házet, vadí hlavně čelní házení, mezera musí být po celém obvodu stále stejná!

Do vysévače se nasadí moták, na jehož povrchu je v celé délce hrubé drátěné síto s roztečí drátů cca 2mm (tloušťka drátu 0,3mm). Přes síto budou propadávat všechny částečky menší než 1,7mm.

Z vysévače budou dolů přes síto propadávat klíčky a částečně otruby. Na povrchu obroušená zrna už bez klíčků sítem nepropadnou a projdou vnitřkem motáku až na výskok. Výsledný produkt po špicování připomíná tak trochu kroupy (pravé kroupy, používané třeba při zabíjačce, jsou ale jen z ječmene). Pokud nemáme vysévač s výměnnými motáky, nezbude, než zahradit moučný výskok šíbrem, ošpicované obilí vypouštět z mlecího složení šrotovým výskokem přímo do pytle nebo do truhly a teprve pak k jeho přesívání použít obyčejné hrubé ruční síto napnuté v dřevěném rámu.

Ošpicujeme všechno obilí, co máme pro mletí nachystané. Pokud je toho objemově hodně, víc než jedna truhlička, oba meziprodukty, každý zvlášť napytlujeme do pytlů. Tím je máme připravené k dalšímu zpracování.

Čištění po špicování:
Oba produkty, které jsme získali ze špicování, jsou doprovázeny a znečištěny otrubami. Příznivci celozrnného pečiva budou samozřejmě za otruby rádi. Pokud však budeme chtít na mlýně umlít mouku podobnou dnešní světlé hladké mouce, musíme se otrub před dalšími operacemi v maximální možné míře zbavit. A to nejsnáze tak, že "kroupy" proženeme opět přes "fofr" (fukar). Obdobným způsobem se mohou vyčistit od otrub i klíčky, ale pokud chceme klíčky konzumovat jako zdravou výživu, nebylo by to moudré, tam otruby můžete nechat.

[Josef]

Semílání na mouku:
Nyní záleží, jaké obilí meleme a co má být výsledný produkt. Pokud meleme pšenici a budeme chtít získat mouku i krupici, zvolíme postup, kterému se říká "mletí navysoko". Pokud budeme chtít získat jen mouku a o žádnou krupici nestojíme, zvolíme tzv. "mletí naplocho".

Moták vysévače s hrubým sítem vyměníme za moták, na jehož kostře je v první polovině jemné moučné síto s otvory zhruba 0,25mm), které propustí to, co známe z obchodu např. jako "hladkou mouku T530". A v druhé polovině vysévače bude napjaté hrubší krupičné síto s otvory zhruba 0,47mm.*

*) Protože máme omezené technologické možnosti a musíme si s nimi vystačit, je vhodné zvolit hrubé síto na vysévači takové hustoty, aby prosévaná krupice byla spíš jemnější granulace. Někde na rozhraní mezi dětskou krupicí a hrubou moukou (aby byla použitelná jak na kaši, tak současně i místo klasické hrubé mouky do těsta na kynuté knedlíky. Chcete-li však odlišnou granulaci, instalujte si své síto.

Do násypného koše nasypeme ošpicované a vyfoukané zrní. Když spustíme mlýn a mlecí kameny mírně složíme - tj. přitáhneme o něco málo těsněji, než byly předtím při špicování. Kameny budou mlít a rozemletý produkt se ve vysévači začne třídit na mouku a krupičku. Hrubý zbytek, který žádným sítem nepropadne, vyjde ven na výskoku vysévače.

Semeleme všechno obilí, co máme pro mletí nachystané a všechny produkty, každý zvlášť napytlujeme. Získali jsme mouku, krupici a hrubý zbytek obsahující nerozemleté moučné části zrna a otruby (útržky slupky zrna).

Při mletí navysoko si ponecháme mouku i krupici jako finální výrobek. Hrubý zbytek s otrubami je meziprodukt, který budeme v dalším cyklu mlít na jemnější (o trošku zmenšíme mezeru mezi kameny) a současně budeme na vysévači prosívat opět na mouku a krupici. Kameny budeme před každým dalším cyklem o malý kousek přibližovat. Celé to budeme opakovat tak dlouho, až nám nakonec z výskoku vysévače budou vypadávat už jen otruby. Celkem to bude potřeba absolvovat pět až osm cyklů po sobě.

Při mletí naplocho nemáme o krupici zájem a jako finální výrobek si ponecháme jen mouku. Krupici budeme povazovat jen za meziprodukt, stejně jako hrubý zbytek s otrubami. Krupici i hrubý zbytek smícháme dohromady a směs budeme v dalším cyklu mlít na jemnější (zmenšíme mezeru mezi kameny, ale můžeme o něco dost více, než při mletí navysoko) a současně budeme na vysévači prosívat opět na mouku a krupici. Mouku si ponecháme, krupici a hrubý zbytek z výskoku opět smícháme. Kameny budeme před každým dalším cyklem přibližovat. Celé to budeme opakovat tak dlouho, až nám nakonec z výskoku vysévače budou vypadávat jako odpad jen otruby. Celkem to bude asi čtyřikrát až šestkrát, podle toho po jak velkých krocích budeme skládat (přibližovat) mlecí kameny.

Během mletí se mění kvalita mouky:
V prvním jednom či dvou mlecích cyklech vypadává z vysévače mouka světlá, tzv."bělka". Je to mouka nejvyšší kvality a používá se třeba na buchty, moučníky a vánoční pečivo. V dalších cyklech, tak jak v objemu mleté suroviny začíná přibývat poměrné množství otrub (a dochází k jejich nechtěnému rozmělňování spolu s ostatní surovinou), přibývá i mikroskopických kousků otrub, které ve vyssévači propadají jemným moučným sítem. Malá příměs v mouce snižuje její kvalitu a způsobuje její žlutavější barvu. Takové mouce se říká "podbělka" a dá se použít třeba na rohlíky, veku, palačinky a pod. V závěrečných cyklech mletí je poměr příměsi otrub už tak zásadní, že mouka je citelně tmavá. Takové mouce se říká "mouka zadní" (kruchová). Nehodí se do světlého pečiva a používá se hlavně na pečení chleba.

Příměs prachu z otrub se s přibývajícím počtem cyklů objevuje samozřejmě i v krupici. Protože jsou však otruby lehké, dají se odstranit proudem vzduchu. Ve velkých mlýnech se na čištění krupice používá samostatný stroj zvaný "reforma". Mlýnská technologie, o které zde píši takové složité zařízení nemá. Buď budeme muset otrubný prach z krupice dodatečně vyfoukat nebo si prostě zvyknout, že krupice na tomto mlýnu umletá, bude v určitém množství otruby obsahovat - konec konců tento balast dnes patří do kategorie zdravá výživa a v krupičné kaši určitě ničemu nevadí.

Odborná literatura uvádí, že:
Ze 100kg obilí se dá získat přibližně 50 až 55 kg čisté mouky. Zbytek tvoří „odpad“ (klíčky, otruby, šroty, prach).
Výkonem 1kW lze semlet za 1 hodinu cca 14 kg.

...a je to důvod, proč jsem hned v úvodu varoval, že mletí jako takové, je energeticky i časově skutečně náročný proces. Takový, který ve větším objemu nelze v reálném čase zvládnutelné jen silou lidských rukou.

Pokračování příště...