Krátkodobé uchování vařených pokrmů

[Josef]

Nedávno jsem si při ohřívání večeře v mikrovlnce uvědomil, jak neefektivně, složitě a komplikovaně se v dnešní době chováme:

Začátek vypadá ještě celkem dobře - jídlo se v sobotu nebo v neděli uvaří a když už se vaří, udělá se ho o něco více, aby z něj v týdnu mohli mít jeden či dva členové rodiny ještě rychlou večeři, pro případ, že by nebyl čas se s něčím vychystávat. Samozřejmě, že to není jídlo hned druhý den - to by se rodině rychle zajedlo a asi by došlo v domácnosti ke vzpouře. Musí to vydržet nejméně 4 dny.

Takže (a teď to nastane) se zbytek jídla nechá v kuchyni volně vychladit. Ale nemůže to být moc dlouho, v kuchyni se topí a jídlo by se v teple zkazilo. Tudíž se po pár hodinách šoupne do ledničky. Načež se vynaloží několik desetin (možná i jednotek) kilowatthodiny na to, aby se schladilo na teplotu okolo +5°C a na ní se po několik dnů bez zkázy udrželo. Pomiňme ještě takovou „drobnost“, kolik místa zabírá neforemný kastrol s velkýma ušima drahocenného místa v ledničce i to, že kvůli němu zůstanou někdy (po návštěvě méně ostražitých členů rodiny) pootevřená dvířka a lednička pak vrčí jako o život.

Po několika dnech následuje druhá „energetická šílenost“ - tedy ohřev jídla z udržovacích +5°C na teplotu servírovatelnou a poživatelnou, ať už v mikrovlnce nebo na elektrickém sporáku, což znamená použít tepelný ohřev o krátkodobém výkonu řádu kilowattů.

Když jsem ještě jako dítě chodíval k babičce, i ona vařívala o víkendu na týden. Pro dědu, pro mého tátu, když musel být ve fabrice déle a někdy i pro mě. Psal se tuším rok 1966 a v té době už dávno měla i ledničku (tehdy jednu z prvních kompresorových typů od firmy Calex). Ale protože pro ni byla lednička stále něco jako „horká novinka“, nebyla ji zvyklá používat tak, jak ji používáme dnes. V běžném životě ještě „ze setrvačnosti“ používala technologie, jaké znala od své matky a ta zase od té své. Vše z dob, když žádné ledničky neexistovaly.

Jsou to technologie běžného denního života, nad kterými se nikdo nepozastavoval. Bylo prostě „normální to tak dělat“. Dnes se nám ze života vytrácejí, aniž by měl někdo potřebu je nějak archivovat. Pokud něco takového ještě okolo vás funguje, napište. Mohou být situace, kdy zcela běžné věci - mikrovlnka, lednička a další spotřebiče závislé na elektřině, nebudou (věřím, že jen dočasně) k dispozici a mnohé staré znalosti, pokud na ně nezapomeneme, nám přesto umožní „pohodlně prožít den“.

[Josef]

Bandaska

Babička si místo ledničky a mikrovlnky docela dobře vystačila s bandaskou (celkově s několika). Ale to hlavní, ač se to na první pohled nezdálo, jednalo se o vzduchotěsnou bandasku.

Nejsnáze se v ní uchovávala polévka nebo guláš. Hotová, dochucená, ale ještě vařící polévka se nalila do bandasky. Nemuselo jí být po vrch. Prostě tolik, kolik byl předpoklad, že se po otevření v některý následující den už všechna zkonzumuje. Bezprostředně po nalití se uzavřela volně položeným, vzduchotěsným víčkem. Asi po minutě, až se celá bandaska od vroucí polévky nahřála a přebytek vzduchu nadzdvihl a unikl pod víčkem se víčko pomocí dvou „klipů“ pevně zajistilo. Bandaska se nechala stát v kuchyni nebo se odnesla do spíže, případně na schody ke sklepu. Ne kvůli teplotě, ale aby nezavazela.

Pokud patřila polévka k trochu „zákeřnějším“, např. zelňačka (některé polévky mají tendenci zkysnout, pokud jsou dlouho vystaveny teplotě okolo +40°C), babička bandasku uměle ochladila. Ale ne tak, že by ji dala pod tekoucí vodu z vodovodu. Uvědomte se, že to byla starší spořivá paní, pamatující ještě dobu, kdy jediná pitná voda byla ve studni s pumpou, nikoli "bezedný" obecní vodovod. Ta správná chvíle na ochlazení bandasky přišla až po umytí nádobí. Nádobí se totiž mylo ve vodě, která se před nalitím do dřezu ohřívala v kamnovci - speciální nádobě vložené do vnitřního prostoru kuchyňského sporáku na tuhá paliva. Kamnovec využíval odpadní teplo kouřových plynů. Aby se kamnovec nepropálil, nesměl být nikdy prázdný. Když se z něj použila voda na nádobí, naplnil se opět studenou vodou. To byla přesně ta chvíle, kdy se do něj dala vložit bandaska (nebo třeba i tři), aby se ochladila a naopak, aby se jejím teplem voda v kamnovci trochu přiohřála a kamnovec se z vnější strany už tolik neokouřil sazemi a dehtem (jak se jinak stávalo, byla-li v něm hodně studená voda).

Pokud se mělo dát do bandasky jiné (nekapalné) jídlo, bylo opět důležité dát je tam co nejvíce horké. Na dno nejprve brambory a na ně právě dosmažený řízek. Šlo také bandasku (bez víčka) ještě před naplněním nechat ohřát na plotně sporáku.

Důležité prostě bylo, aby teplota pokrmu i celé bandasky byla mírně pod 100°C (v nouzi nejméně 80°C). Po jejím vzduchotěsném uzavření tak vznikla sterilní konzerva. Pokud tam bylo maso, byl by přesnější název polokonzerva. Na uchování během týdne, při pokojové teplotě, to zcela bezpečně stačilo.

Víčko bylo (podtlakem vzniklým ochlazením bandasky) přisáté velmi pevně. Bandaska se dala zastudena otevřít velmi obtížně a s rizikem poškození těsnící gumičky. Proto se většinou před otevřením ohřála. Z dnešního hlediska opět velmi ekologicky (odpadním teplem) tak, že se půl hodiny před jídlem postavila do kamnovce u sporáku. Protože bylo před obědem a nádobí se ještě nemylo, byla v kamnovci téměř vařící voda. Ze zahřáté bandasky pak šlo víčko sundat snadno. Někdy i samo odskočilo. Pokrm byl rovnoměrně prohřátý a teplý k okamžité konzumaci, ať už pro naservírování na talíř nebo se dalo jíst přímo z bandasky (i když ne moc kulturně). Když nebyla voda v kamnovci dost horká, postavila se bandaska na méně vytápěné místo plotny a počkalo se, až se pomalu a rovnoměrně ohřeje.

Tato technologie fungovala zcela bez elektřiny - v kuchyňském sporáku se topilo dřevem, v zimě briketami (kvůli delší výdrži bez obsluhy). Posloužil k vytápění místnosti, k vaření, pečení, ohřevu vody na nádobí, sušení křížal i hub a nyní jak vidíte - spolu s bandaskou i na dočasnou konzervaci hotových jídel bez nutnosti jejich skladování v chladu.

[Josef]

Za první republiky i v padesátých létech určitě existovaly různé bandasky. Ta, co pamatuji já u babičky, byla černá, smaltovaná, od firmy Sfinx. Jak jsem nedávno dohledal, jednalo se o bandasku s objemem asi 1 litr z padesátých let.

Smaltovaná bandaska Sfinx 1 litr:

bandaska-Sfinx-1ltr.jpg (13.55 KiB) Zobrazeno 17556 krát

Bývaly i hliníkové bandasky (ale jistě víte, s tou nezávadností hliníku to není žádná sláva, takže na každodenní používání raději ne). Dnešní výrobci na tuhle užitečnou věcičku úplně zapomněli, ač by ji určitě snadno technologicky zvládli i z nerezu, kdyby jen trochu chtěli (např. nástupce někdejšího Sfinxu - ALB FORMING s.r.o.). Vždyť nemusí být oválná, ale klidně kulatá. Jediné, co je potřeba mít při výrobě na zřeteli je široká dosedací plocha pro těsnění, aby se nevymačkalo a nepodceňovat sílu stěny, protože „vakuum, to je prevít“, tenká stěna by se mohla zbortit. Příliš úzká dosedací plocha pro těsnění je hlavní důvod, proč jako náhražka moc dobře nefunguje standardní nerezová konvička na mléko (poté co ji nouzově doplníte u hrdla silikonovým těsnícím kroužkem).

Místo smaltované nebo nerezové bandasky by šla určitě použít i obyčejná zavařovací sklenice, tam je těsnění výborné. Ale bohužel manipulace se sklem (ohřívání, chlazení, pokládání horké na studený povrch, skladování) je v praxi mnohem choulostivější.

Zavařovací sklenice s plochým těsněním a drátěným klipem:

zavarovaci-sklenice.jpg (24.24 KiB) Zobrazeno 17555 krát

Aby byla pohádka celá, sluší se dodat, že babiččina bandaska se dnešních dnů bohužel nedožila. Asi ji v úklidové horečce někdo vyhodil. V sedmdesátých letech se totiž podniková kuchyně místní strojírenské firmy zmodernizovala natolik, že začala vařit obědy nejen pro kmenové zaměstnance, ale pro každého, kdo si předplatil stravenky - tedy i pro důchodce. Bandasku vystřídal třípatrový hliníkový jídlonosič a občasné vaření na sporáku nahradila každodenní docházka pro obědy. Jenže jídlonosič nebyl hermetický, kastrůlky byly do sebe jen volně poskládány a při troše nepozornosti vám polévka natekla do bot. Když mohla polévka ven, mohly naopak bakterie dovnitř. Proto, pokud něco zbylo, muselo se to dávat do ledničky.

V sedmdesátých letech tak vlastně u nás tiše skončila stará a levná domácí technologie odvozená od sporáku na dříví a započala technologie nová - elektrická, kterou prakticky s drobnými obměnami používáme dodnes…