NEZDOLNY.CZ

Zatímco ani normální chleba není zcela jednoduchá záležitost, upéct kynutý chleba jen z dostupných zdrojů v přírodě je mimořádně těžké (hovořím o kynutém chlebu, nekvašené placky jsou jednoduché). Podobá se to pečení bezlepkového chleba. Když budu pokládat normální chleba za maturitu, pak bude bezlepkový něco jako doktorát nebo profesura a čistokrevný survival chleba něco jako kandidatura na Nobelovu cenu. Proč? Obraťme se k teorii.
Jak vzniká obyčejný chleba? Vezmu obilninu s lepkem, přidám droždí, nechám nakynout a upeču. Co se děje uvnitř těsta při kynutí? Kvasinky se začnou rozmnožovat a vytvářejí oxid uhličitý. Lepek obsažený v mouce začne přijímat vodu a vytvářet 3D síť, ve které se bubliny oxidu uhličitého zachycují. Tím vzniká nadýchané těsto. Na mikrofoto lepku se můžete podívat třeba tady.
Lepek je bílkovina, kterou obsahují některé obilniny, zejména pšenice, žito a ječmen. Čím více lepku, tím se pokládá mouka a z ní upečený chleba za kvalitnější. Pšenice má až 80% lepku. U mouky udává množství lepku typové číslo, čím je nižší, tím vyšší je obsah lepku - např. T 530 pšeničná mouka hladká světlá, někdy označovaná jako 00.
Mouky z jiných surovin než jsou tyto tři obilniny lepek neobsahují, tedy lepek neobsahují ani různé mouky z rostlin, jako je například mouka žaludová, orobincová, kaštanová, pýrová, rosičková a všechny ostatní "divoké" mouky (jsou jich desítky). Pečení chleba z těchto surovin se proto podobá pečení chleba bezlepkového.
Při pečení bezlepkového chleba musím lepek něčím nahradit, protože potřebuju zachytit bubliny oxidu uhličitého uvnitř těsta. Potřebuju dostat do chleba rozpustné vlákniny s vysokou viskozitou, jinak řečeno něco, co je schopno vytvořit gel. V komerčních bezlepkových směsích je takovou náhradou nejčastěji xantan nebo guar. Podobnou funkci může plnit i lněné semínko, semena chia, psyllium, tedy takové suroviny, které nabobtnají a vytvoří gel.

Shrnutí - co je potřeba na upečení survival chleba:
1. mouka
2. náhrada lepku
3. kvasnice

Nyní, když už máme teorii za sebou, pojďme k praxi.

1. Ruský lovecký chléb aneb chleba z pýru
Před časem jsem ulovila tento recept. Je velmi jednoduchý: umleté oddenky pýru plazivého smícháme s mlékem a droždím, necháme vykynout 6-10 hodin a poté upečeme.
Pýrová mouka se dříve (např. za války) přidávala k mouce pšeničné. Samotné pýrové oddenky jsou třeskutě léčivé, koho to zajímá víc, můžete mrknout na to, co o nich píše Zentrich. Oddenky kromě jiného obsahují i sliz, takže mi připadalo, že by v těstě mohl fungovat jako náhrada lepku.


Pýrové oddenky jsem tedy umlela a vzala na sraz. Tam jsme udělali těsto prostým smícháním s mlíkem a sušených droždím. Zamýšlela jsem ještě přidat vajíčko, ale na to jsme zapomněli a tak nakonec skončilo v žaludové polévce.

Chleba kynul 7,5 hodiny, pekli jsme ho asi 30 minut. Podle mě by snesl i delší dobu kynutí. Nuž a zde je výsledek.

Výsledný výrobek se nám malinko po straně připálil. Struktura nebyla "splácnutá", trochu nadýchané to bylo a dokonce to dělalo i drobečky. Soudržnost ovšem nebyla nic moc, po doteku se to drobilo. Toho slizu v pýrové mouce nejspíš není dost.

Výsledky ochutnávky (5 bodů nejlepší, 1 bod nejhorší):
3 - za chuť, bez ohledu na strukturu
1 - vzhledem, strukturou i chutí hodně špatně slisovaná pilinová cihla
? - hromada drtin, není moc věcí co jsem jedl a stály za h***o
? - první pokus nevyšel, ale kůrka nebyla špatná
1- se nepovedl

Shrnutí:
Nouzové jídlo. Většina lidí komentovala pokus nějak ve smyslu No kdybych měl umřít hladem... a někteří dokonce Ani kdybych.....

Fergus Drennan
Fergus je britský experimentátor a autor, kromě jiného píše pro BBC. Je protagonistou unikátního pokusu, který má odpovědět na otázku: Můžeme žít rok 100% z toho, co nasbíráme?
Více o pokusu ve článku v angličtině
Fergusovy stránky

V průběhu svého pokusu se zabýval i výrobou survivalového chleba. Na rozdíl od nás, kdy jsme na výrobu pýrového chleba použili prodávané sušené kvasinky, zašel Fergus v těchto pokusech ještě dál a pokusil se nahradit i prodávané droždí přírodními kvasinkami. Jak píše v příspěvku z 8.5.2008: "...začal jsem dělat cihly na stavbu své svatyně "divokého" jídla. ... A co víc, pro dobro lidstva jsem se rozhodl odhalit tajemství jejich výroby, včetně podrobných informací, jako všechny použité kvalitní materiály, alchymistické dovednosti a magické potřeby k jejich vytvoření."
Originál zde (obrázky servírování hotového chleba jsou velmi působivé)

2. Jak vyrobit cihlu 1
Materiál
200 g kořenové mouka z tromínu Smyrnium olusatrum
200 g žaludové mouky
12 g slupek z plodů mahónie (Mahonia sp.)
1 lžička prášku z karagenu
650 ml pramenité vody
5 g jezevčího sádla
špetka mořské soli

Metoda
V říjnu nasbírejte žaludy, vyloupejte, hrubě rozdrťte a dejte do povlaku na polštář. Povlak vložte do čisté tekoucí řeky na dobu 6 týdnů za účelem odstranění taninu. Poté vyndejte, opláchněte, rozmělněte do jemné pasty a rozprostřete na podnosy na vysušení. Jakmile je hmota suchá, umelte na jemnou mouku v mlýnku na kávu nebo něčem podobném. V březnu vykopejte kořeny tromínu. Očistěte a nechte na roštu vyschnout po dobu několika dní. Jakmile jsou zcela suché, umelte na mouku jako žaludy. V jakémkoli ročním období nasbírejte mořské řasy s karagenem. Usušte a umelte na prášek. Při vybírání řas také naberte nějakou mořskou vodu a odpařte na sůl. V dubnu sbírejte zralé bobule mahonie s kvasinkami na slupce. Naberte vodu z přírodního pramene. Nyní musíte na výrobu cihly spojit všechny tyto složky následujícím způsobem: Za prvé, uvařte lžičku karagenu ve 2 šálcích pramenité vody se 2 lžičkami žaludové mouky, dokud podstatně nezhoustne. Dejte stranou. Dále ve velké míse smíchejte žaludovou a tromínovou mouku. Přidejte slupky z plodů mahónie, vodu, sůl a teplou směs s karagenem. Dobře propracujte. Namažte cihlovou formu jezevčím sádlem a odejděte na tři dny - stejně jako se váš oblíbený italský pekař stará o svůj nejlepší chleba. Za použití vhodných magických slov do p****e, sakra, k***a a skřípání zubů tuto formu pečeme v troubě při teplotě 180 ° C po dobu 45 minut. Vyjměte z trouby, dejte vychladnout a pak začněte stavět svůj dům nebo jíst.

Toto je můj první pokus o chleba ze 100% přírodních surovin. Nemám problém získávat svůj Excalibur z kamenného chleba, ale musím se vydat na svou cestu hledání svatého grálu přírodních potravin. Jedná se o pátrání po magické substanci - lepku. Mám pocit, že pátrání po tomto grálu bude dlouhé a namáhavé. Duchové saponinů, hrůzy taninu, oxalátoví zlobři a námeloví ďáblové jsou nepřátelé, kteří na mě čekají, nemluvě o dalších fytodémonech, neznámých a nepojmenovaných.

Moje komentáře :
tromín Smyrnium olusatrum u nás neroste, ale podle mě by se dala tato mouka nahradit jakoukoliv jinou kořenovou, třeba lopuchovou
karagen z mořských řas - nemáme moře, takže toto je pro nás nedostupné, snad nahradit pukléřkou?
mahónie cesmínolistá Mahonia aquifolium u nás roste, ale získávat z ní kvasinky mě nikdy nenapadlo, asi bych zvolila květ černého bezu
jezevec lesní Meles meles je lovnou zvěří, není zvláště chráněný, ale jsou nějaká omezení pro dobu lovu

V návodu zapomněl uvést, jak se loví jezevec. Dále, karagen by měl být snad docela dobrou náhradou lepku, myslím, že mu spíš nezačaly pracovat kvasinky.

Uf. Příště bude cihla 2. Pokud jsem někde zvorala překlad tak dejte vědět. Kytky jsou ale určitě správně.

Fergus Brennan:
3. Jak vyrobit cihlu 2

Včera jsem se pokusil udělat briketu číslo 2, nebo jí taky mohu nazvat tvárnicí. Ano, po vylepšení ingrediencí a metod se mi podařilo, aby ta věc nakynula o celý centimetr. Tak to je pokrok! Tentokrát to obsahovalo následující složky:
50 g mouky z pražených kořenů tromínu
70 g žaludové mouky
60 g mouky z oddenků orobince
40 g mouky z nezralých palic orobince
30 g mouky ze semen pupalky
2 lžíce drcené sušené mořské řasy dulse (Palmaria palmata)
1 lžička karagenu
mořská sůl
pramenitá voda
Bohužel to se zhroutilo před pečením. Nicméně, i když to bylo téměř stejně hutné, mělo to lepší chuť než první cihla.