Bažant obecný - lov a zpracování
Napsal: 08 lis 2015 18:02Bažant obecný je jeden z nemnoha ptáků rozšířeném na našem území v celkem "hojném" počtu patřícím k lovné zvěři. Kohout Bažanta obecného se loví na společných lovech (hon) v období 1. 11. - 31. 12. Mimo tuto dobu je hájen. Každý vlastník loveckého lístku je se zpracováním zvěřiny jistě obeznámen. Nicméně Bažant se může také dostat do kuchyně nelovce jako surová surovina, nebo v "romantičtějším" případě přežívání v divočině je dobré umět zpracovávat všechny druhy zvířat jako potravu.
Takže pojďme na bažanta
Bažant obecný se v normálních podmínkách loví na společném lovu brokovnicí - velikost broku +/- 3.5mm. Bažant se po ulovení nechává uležet několik dní v závislosti na aktuálním počasí zavěšený na větraném místě. Je to z důvodu zrání masa, které tímto procesem změkne, což je žádoucí zejména u starších kusů. Zpravidla se bažant nechává viset s peřím i vnitřnostmi. Někteří lidé bažanta oškubou.
V první řadě musíme zbavit bažanta peří, což se dá udělat třemi způsoby:
1. Bažant se oškube za sucha. Jde to celkem dobře zejména u čerstvě ulovených bažantů. Menší pírka se dají trhat po několika kusech, větší pera po jednom. Peří je nutné trhat opatrně, tak aby se nepotrhala kůže, která je v závislosti na ráně různě potrhaná od broků. Tato metoda, je ideální, pokud chceme bažanta připravovat v zázemí kuchyně, protože je časově nejnáročnější. Zručný člověk zvládne bažanta oškubat za cca 30min. Tento způsob je použit v našem postupu.
2. Bažant se spaří horkou vodou a pak se škube. Peří jde po spaření škubat snadněji. Tato metoda je ale "smradlavá" a hodí se do situací, kdy máme po ruce nádoby na vodu, palivo a dostatek vody, což v divočině nebývá tak často. Osobně tuto metodu nepoužívám.
3. Bažanta stáhneme z kůže i s peřím. Je to jednoduchý a velmi rychlý způsob (2 - 5min), který je ideální do divočiny. Musíme se ale smířit s tím, že kůži zahodíme a nijak nevyužijeme. Stažení si ukážeme příště.
Je celkem jedno, kde začnete škubat. Začínám na hrudníku nebo na stehnech a postupuji po celém těle až ke konci křídel. Výsledkem musí být čisté tělo. Peří zůstává jen na hlavě a koncích křídel za posledním kloubem.
Detail hlavy.
Kloaka a "biskup".
Pařát uřízneme v posledním kloubu. Řez vedeme v místě kloubu a pařát vylomením oddělíme.
Výsledek oddělení pařátu.
Stejným způsobem oddělíme zbytek křídla v posledním kloubu.
Takto vypadá výsledek.
Následně odřízneme hlavu
Očištěné tělo je potřeba vykuchat - zbavit vnitřností. Nad kloakou uděláme příčný řez a dostaneme se tak do dutiny břišní.
Všechny vnitřnosti vyjmeme rukou ven.
Srdce, játra, plíce, žaludek a střeva.
Následně vyřezávám i kloaku, ale není to zcela nezbytné.
Očištěné tělíčko připravené k další úpravě. V domácích podmínkách properu ve studené vodě.
Způsoby přípravy příště.
Takže pojďme na bažanta
Bažant obecný se v normálních podmínkách loví na společném lovu brokovnicí - velikost broku +/- 3.5mm. Bažant se po ulovení nechává uležet několik dní v závislosti na aktuálním počasí zavěšený na větraném místě. Je to z důvodu zrání masa, které tímto procesem změkne, což je žádoucí zejména u starších kusů. Zpravidla se bažant nechává viset s peřím i vnitřnostmi. Někteří lidé bažanta oškubou.
V první řadě musíme zbavit bažanta peří, což se dá udělat třemi způsoby:
1. Bažant se oškube za sucha. Jde to celkem dobře zejména u čerstvě ulovených bažantů. Menší pírka se dají trhat po několika kusech, větší pera po jednom. Peří je nutné trhat opatrně, tak aby se nepotrhala kůže, která je v závislosti na ráně různě potrhaná od broků. Tato metoda, je ideální, pokud chceme bažanta připravovat v zázemí kuchyně, protože je časově nejnáročnější. Zručný člověk zvládne bažanta oškubat za cca 30min. Tento způsob je použit v našem postupu.
2. Bažant se spaří horkou vodou a pak se škube. Peří jde po spaření škubat snadněji. Tato metoda je ale "smradlavá" a hodí se do situací, kdy máme po ruce nádoby na vodu, palivo a dostatek vody, což v divočině nebývá tak často. Osobně tuto metodu nepoužívám.
3. Bažanta stáhneme z kůže i s peřím. Je to jednoduchý a velmi rychlý způsob (2 - 5min), který je ideální do divočiny. Musíme se ale smířit s tím, že kůži zahodíme a nijak nevyužijeme. Stažení si ukážeme příště.
Je celkem jedno, kde začnete škubat. Začínám na hrudníku nebo na stehnech a postupuji po celém těle až ke konci křídel. Výsledkem musí být čisté tělo. Peří zůstává jen na hlavě a koncích křídel za posledním kloubem.
Detail hlavy.
Kloaka a "biskup".
Pařát uřízneme v posledním kloubu. Řez vedeme v místě kloubu a pařát vylomením oddělíme.
Výsledek oddělení pařátu.
Stejným způsobem oddělíme zbytek křídla v posledním kloubu.
Takto vypadá výsledek.
Následně odřízneme hlavu
Očištěné tělo je potřeba vykuchat - zbavit vnitřností. Nad kloakou uděláme příčný řez a dostaneme se tak do dutiny břišní.
Všechny vnitřnosti vyjmeme rukou ven.
Srdce, játra, plíce, žaludek a střeva.
Následně vyřezávám i kloaku, ale není to zcela nezbytné.
Očištěné tělíčko připravené k další úpravě. V domácích podmínkách properu ve studené vodě.
Způsoby přípravy příště.
Nevyháčkováváš? Já když jsem začínal se zpracováváním zvěřiny dělal jsem chybu, že jse pro snažší vyvrhnutí otevíral hrudník. Nebyl to dobrý způsob, zvěřina se při pečení hodně vysušovala.
